超级煮妇殳俏:寻找人与食物之间的美好关系

工作报告 |

时间:

2021-10-23 09:18:25

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殳俏坚持认为人和食物是平等的,应当以看待人的眼光去看待食物,她—直带着尊重的态度去品尝和烹饪美食通过写作、旅行和拍纪录片的方式去传承饮食文化,探讨人与食物之间的美好关系,并因此而获得华尔街日报颁发的“中国创新人物奖”。

尊重食物就是尊重生活

1980年,殳俏出生于一个爱吃且会吃的上海家庭,家族里的每一个人都由衷地热爱美食。童年时代,殳俏的爷爷经常在餐桌上铺上格子方巾,为一家人准备简单的西餐,殳俏的奶奶也会花几个钟头时间去研究一道菜的做法,用老式的手摇机器为孩子们打冰淇淋。所以,从懂事开始,殳俏就觉得烧菜是世界上最简单最美好的事情,读小学时就开始尝试做火腿蒸鱼、红烧肉和苹果卷。

21岁那年,殳俏从复旦大学毕业,赴日本早稻田大学攻读医学史硕士。因为成绩优异,殳俏拿到了极为丰厚的奖学金,每月伙食费就有10万日元,而当时一个日本四口之家的月开销不过是7万块左右,因此殳俏拥有了丰厚的“饕餮基金”,在读书之余吃遍了日本。

在吃馆子的过程中,殳俏对日本厨师的工作态度肃然起敬,因为他们的追求并不仅仅是烹制食物,而是对刀工、水温和手掌的力度都有严格的要求,力图将烹饪做到极致。有一次,殳俏特地去超市买了一条三文鱼,试着切好做成生鱼片食用,但不知为什么,她切出的肉片很硬,像牛筋一样难以咀嚼,而日本餐馆的生鱼片则滑嫩鲜美,入口即化。通过请教日本师傅,殳俏才知道自己切错了方向,片三文鱼,要严格按照鱼儿的纹理去切,并掌握好用刀的力度,才能切出最可口的食物。“只要尊重食材,才能煮出完美的食物。”大厨这样告诉殳俏。

还有一次,殳俏去参加一位朋友的订婚仪式,为了这次典礼,朋友特地请一位著名的糕点师制作了一只大蛋糕。订婚当日,新郎迟迟没有出现,最后糕点师走了出来,和伤心的新娘以及赶来的宾客一起分享了那只大蛋糕。当时殳俏并不明白,为什么都这时候了大家还有心情吃东西?后来糕点师解释说,好的蛋糕做出来就是要被人吃掉,这是对食物的尊重。这件事给殳俏留下了非常深刻的印象,也让她重新审视人与食物之间的关系。

毕业之后,殳俏回到了中国,她没有从事跟自己专业相关的工作,而是执笔写起了专栏。最初的时候,她写得都是时尚、医学、奢侈品和情感方面的稿件,每次收到稿费,便呼朋引伴到处吃东西。24岁那年,殳俏在北京结了婚,成为了一名家庭煮妇,她每日亲自掌勺,为丈夫烹煮各式各样的爱心菜品,而丈夫的朋友们也经常跑到他们家中蹭饭。久而久之,大家就形成惯例,每到周五晚上便到殳俏家聚餐,而殳俏也总是大展身手,努力慰藉大家饥渴的胃。

殳俏的奶奶曾说过“女人永远不要带着怨气做饭,也不要让自己变成怨妇”,因此殳俏在做菜的过程中始终保持着愉悦的心情,每一次聚餐的结果都是主客尽欢。一次聚餐完毕,殳俏忍不住在博客上发表了一篇“煮妇日记”,品评了自己当日煮的菜,没想到这一写就写出了名气,她很快为自己赢得众多的粉丝,不少媒体也都纷纷邀她撰写美食专栏,殳俏迅速变身为颇具名气的时尚美食家。

做个“食物工作者”

顶着“美食家”的头衔,殳俏经常被请去当厨艺大赛评委。她发现每次厨师们参加比赛时都爱用鲍鱼、燕窝、鱼翅、雪蛤等昂贵的食材。为什么不能用普通些的东西呢?难道只有这些东西才能煮出美味?殳俏在心中质疑。后来在她的建议下,主办方终于改变比赛规则,要求厨师们采用一些更为常见的原料,比如魔芋、土鸡、木瓜、什菜等煮菜。但参赛厨师的心理已经明显有了定式,他们自己带来了雪蛤配木瓜,带来了燕窝配什菜,还带来了鱼翅配鸡汤,剩下了魔芋,他们想了又想,结果还是带了鲍鱼来,想要煮一道鲍鱼魔芋汤!

此后殳俏再评判一个人的厨艺,便舍弃了那些名贵的菜品,把眼光放在了最简单的食材上一一看对方能否将普通食材烧出滋味。无论是受电台邀请担任美食评论员,还是去新开的餐馆试吃,她必点的一道菜都是鸡蛋。在她看来,这是考验对方真功夫的好材料,有人只需要滴几滴鱼露,便可做出外表丰美、滋味绵长的煎蛋,有人却需要添加鸡丁和虾仁等辅料,才有烹煮鸡蛋的“勇气”,如此一来,鸡蛋便从主角彻底沦为了配角,这两种截然不同的烹饪态度不仅泄露了厨师的底气,还反映了某种饮食文化差异。殳俏经常在专栏里探讨这种现象,并出版了《吃,吃的笑》、《煮妇日记》、《元气糖》等多部作品。

除了研究厨师的烹饪风格和烹饪特色,殳俏还对食物的相生相克问题颇感兴趣。通过研究医学典籍,她发现并非只有螃蟹和柿子同食会使人生病,同食田螺与茶、猪肉与甲鱼、羊肉与西瓜,都会对身体造成不同程度的伤害。某日,殳俏在哄孩子睡觉后一时兴起,提笔写了一篇4000字的小说——《双食记》,小说里的男主角分别在妻子和情人那里吃着两家饭,愤怒的妻子不动声色地通过美食来为丈夫设局,使他慢慢地掉眉毛、掉头发,最终死在了维生素C与虾的绝版组合里。后来这个故事被拍成了同名电影,由吴镇宇和余男分饰男女主角。电影上映后,引起了极大的反响,不少影评人为她以食物之间的生克来譬喻男女关系的手法叫绝。

虽然被人冠以“美食家”的头衔,但殳俏却更喜欢称自己为“食物工作者”,因为她的研究对象并不局限于美食,那些滋味寡淡的工作餐、被烧糊的菜、方便面乃至劣质奶粉,也常常引发她的兴趣。在她看来,食物也有自己的喜怒哀乐,它们与人共存并不断碰撞出火花,也应当被当做一门学科去研究。所以,面对各地的饮食文化传统日渐湮灭、许多食品制作工艺不断失传的情况,殳俏有些不淡定了,她决定做些什么来挽救这种局面。

与食物上演“老友记”

凭借多年积累的知名度,殳俏从花样年集团争取到一笔投资,然后开展了名为“悦食中国”的立体项目,通过拍纪录片、出书和办杂志等方式来探寻和记载各类食物的文化和渊源,倡导健康环保的饮食风潮。

为了记录不同地方的饮食文化传统,殳俏从2011年开始辗转于世界各地探访食物渊源。在欧洲的某个小镇,她曾经看到过一群人在挽救一种很肥的猪。因为人们越来越倾向于吃瘦肉,这种周身全是肥肉的猪几乎濒临灭绝,所以出现了一个团体来保护它们,并努力将这个猪种保留下来。殳俏问对方为什么要这样做,对方回答说:“它们曾经是我们食物链中的一份子,有权利生存下来。”

这个观点让殳俏很震撼,她拍下了许多照片,并开始思考:被挤出食物链的物种,就一定要消失吗?

殳俏还曾经去西班牙探寻旧式火腿的制作工艺。在一家拥有百年历史的火腿厂,腌过的海盐并不扔掉,只是下次再加一些新盐进去,老盐在漫长的时光中变得金黄,洁白的新盐在不断融入。这让殳俏很感动,她在传统的生产方式中找到了安全感,也找到了拍摄纪录片的动力。

从2011年下半年开始,殳俏开始辗转于全国各地拍摄纪录片。她去成都、大理、南京三地实地探寻传统手工食物制作工艺,挖掘不同食物的文化背景、食材介绍和制作手法,并与烹饪师傅深度沟通。她曾拍摄过苗寨人杀猪过年的场景和手工豆瓣酱的制作方式。

“苗寨人的生活变好了,杀猪灌肠不再像过去那样只是为了吃肉,但他们还是坚持这种过年的仪式,为的就是传承;也许手工豆瓣酱和机器做的豆瓣酱味道差不多,但这种老式的工艺也需要传承,这种传承就是我的努力方向。”殳俏如是说。

除了拍摄纪录片,殳俏还主编了《悦食Epicure》杂志,并出版了《阅食知味》系列图书,同时开启了一系列线上和线下活动,公开向全国各地的网友们征集和食物有关的故事,还鼓励粉丝们向家中的老人学习地方菜品的老式烹饪方法,并以投稿的方式上传到公共平台进行分享。

2013年11月份,《悦食中国》系列纪录片开始在中央二套播出,很快引发了不小的轰动。通过对食物进行追根溯源,人们开始关注保护濒临绝迹的手工食物和传统食材的话题,并重新解读了自己同食物之间的关系。

“当习惯了吃美国进口橙子、加拿大进口西梅的人们,看了纪录片能忽然想到,云南的雕梅那么好玩,不如下一次国庆旅行时去买一点。或是经常去餐馆吃饭的小夫妻,突然想到今天要在家里做一顿饭”。这就是殳俏眼下的期待,在她看来,这些微小的细节,最终会促成饮食文化的传承,让人和食物之间上演一出“老友记”,而这正是她作为一位超级煮妇的终极梦想。

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